张展鸿:在这个城市有无数的小龙虾在跟你招手

时间 • 2019-07-31 05:18:41

【文/张展鸿】

我是张展鸿,香港中文大学人类学系教授。人类学一直对很多不同的社会文化的研究非常感兴趣,我这十几年主要的研究都是在一些沿海的社区:关于环保的问题,关于社区的经济、尤其是农业经济,还有灾后社区重建。其中一个研究是小龙虾。

给大家讲一点点背景资料。60年代在美国已经开始有人吃小龙虾,更早的时候,大概在30年代,日本人对小龙虾非常有兴趣,他们本来不是为了吃它,而是拿它来养牛蛙。

电影King Creole中猫王演唱的Crawfish

又不知道什么原因,30年代日本人到江苏地区的时候,因为走得比较急,所以就将这些小龙虾留在了江苏地区,据说那里有个湖。

到了差不多80年代,其实小龙虾的活动地区还不是太广泛。有个做科研的朋友跟我讲,他说小龙虾跟鱼不一样,你放一条鱼在鱼塘,它会到处游,涨水的时候,它们甚至会逃离鱼塘去到不同的地方。

小龙虾活动的范围就很小。它整天都要保护自己,不是很想离开自己的家。

曾经有很多传闻,说日本人带小龙虾来的时候是想歼灭江苏的水稻。这个讲法不是很对,因为小龙虾不会走来走去的,在一个地方吃完这些食物之后它就留在这里了。

还有另外一个讲法更加让人害怕。说日本人利用小龙虾来清理腐烂的尸体。估计都不是。不知道什么原因它们就被带到了江苏地区,接着就留下来了。

90年代初期,全国吃小龙虾的数量大概是6700吨。但是到了2016年——可能大家都有份帮助消费这些龙虾,数量达到了87万吨。而小龙虾的价格,最便宜我见过一块钱一只,现在有二十块一只的。

出现这个数字的时候,我们很自然就会想到它对农村经济、对环境带来了什么样的影响,或者我们用一个新的口味消费这样一个外来物种的时候,究竟出现了什么样的社会文化。

先跟大家分享一些美食。一般在一席,大家都是分享一些新的概念和新的思维,但我想由食物开始。

这一餐是我在美国南部做研究的时候,在一个小村里,我找到他们的小龙虾大餐。你可以看到,很丰富,我都吃不完。有龙虾汤、炸虾,还有龙虾汁盖浇饭、两块大面包和一碟饭。

这些都是比较平民百姓的小龙虾。它不是当地生产的,是一些冷冻的小龙虾运到美国,然后用一些比较现成的方法比如油炸、煮汤来烹调。那它们是从哪里运来的呢?其实早期中国大陆都有很大的贡献,但是慢慢地本地的消费多了,所以很多冷冻的小龙虾都是从土耳其或非洲运到美国。

还有一餐想给大家看一下的,是1916年日本大正天皇的晚宴。邀请了两千位外宾来日本,请他们吃饭。

现在我们可能会想吃刺身,但是当年大正天王的时代都是以洋餐为主,也就是我们说的西餐。用西餐来款待这些外宾是比较有身份和有地位的,也符合当时日本要走向现代国家之路的趋势。

大家在左手边见到的是用日本国产小龙虾做的小龙虾汤。据说这个厨师在他的回忆录里面就讲了,为什么会做这个小龙虾汤呢,他以前在法国学艺,回到日本之后慢慢知道,北海道原来有一些原产的小龙虾,就做了这个汤。

这里我补充一个小小的资料,我们叫作“小龙虾”的淡水螯虾,在世界各地大概有超过五百种以上,中国的东北地区都有,不过很小只,以前是拿来做药材的。

6月是吃小龙虾的季节,在长江一带现在已经有几个小龙虾节。如果有机会去的话,我想你们应该不难发现龙虾宴。

龙虾宴的现场就是这样的,上万人,一大盆一大盆的龙虾。龙虾节一天之内就会吃掉二十到三十万斤小龙虾。

盱眙这个地方的小龙虾现在出现了很多不同的口味,可以看到有原味、麻辣、蒜香、十三香,他们也开始做冰镇芥末味。

我不是帮盱眙做宣传,因为我之前有一个田野考察就在盱眙这个地方,所以对他们的资料掌握得丰富一些。

我为什么开始有兴趣研究小龙虾?我最开始研究的是沿海社区的变化,最初研究的是乌鱼,因为牵涉到湿地和环保的问题,我带着学生去了江苏盐城,发现当地原来有很多小龙虾。

有这些食物的时候我们当然就想试一下是什么味道,结果没想到一试,哎?为什么淮扬菜地区会出现麻辣口味呢?对我来说有一点点困惑,就开始问当地人。

他们有很多不同的解释,有说盱眙这个地方或者说苏北这个地方,因为受北方的影响,内陆且靠近安徽,所以或多或少有一些独特的口味出现。但是我无论怎么比较他们的家常菜和其他的美食,都觉得这个说法都有一点牵强。

但是不可否认的是,当我这一段时间去到江苏的农村,见到的是大量的人已经投入到这个新的口味里。

由这个口味我就开始做小龙虾的研究。后来又了解到世界上很多地方都在吃小龙虾,就去了很多地方做调查。